Гигиенические основы рационального питания. Критерии оценки рационального питания

Пища - важнейший субстрат окружающей среды, оказывающий постоянное и очень существенное влияние на жизнедеятельность организма здорового и больного. Клетчатка и пектин сорбируют соли тяжёлых металлов и радионуклидов, усиливая перистальтику кишечника, ускоряют механическое их выведение из организма.

Свежие сырые продукты растительного происхождения (например: капуста, свекла, тыква, морковь) - самая ценная пища для человека, живому отлично помогает живое. Они идеально сбалансированы по кислотам и щелочам, содержат витамины и биологически активные вещества, рекомендуемый норматив - до 400 гр. в сутки. Термическая их обработка снижает ценность продукта.

Лечебно-профилактический продукт - молочная ферментированная сыворотка эффективна при вирусных инфекциях - цитомегаловируса простого герпеса 1-го и 2-го типа; при экзо и эндоинтоксациях, при туберкулёзе (в том числе кумысолечение), повышает радиорезистентность.

Искусственное выращивание и культивирование съедобных грибов вешенка обыкновенная, осенний опёнок, шампиньон, позволяет снизить пищевые отравления от дикорастущих грибов. Они же способствуют выведению из организма солей тяжёлых металлов, радионуклидов, канцерогенов и могут использоваться в лечебно-профилактическом питании. Плодовое тело гриба содержит все незаменимые аминокислоты, специфический вкус гриба обусловлен наличием редких и необычных аминокислот. Более ценный гриб на стадии закрытой шляпки. Механическая и термическая обработка гриба повышает усвояемость их белка на 70%. Они обладают выраженным антимикробным действием на патогенную микрофлору, восстанавливает кишечную аутофлору, в них обнаружены термолитические ферменты. В вешенке обыкновенной присутствуют соединения с противоопухолевой и радиопротекторной активностью.

Макро и микронутриенты не должны стать предметом «пищевого культуризма». В ЖКТ проявляются их синергические и антогонические взаимодействия, так цинк увеличивает всасывание кадмия. Антагонические эффекты установлены: железо-марганец; цинк-медь; кальций-железо; кальций-марганец и т.д. Обогащение продуктов кальциферолом, приём витаминных препаратов и увлечение загаром способствует дефициту витаминов А, Е, В1, С и биофлавонидов.

При составлении полноценного рациона питания следует учесть, что приблизительно 40% пайка необходимо отводить продуктам животного происхождения, объем пищи должен дать чувство насыщения. Это чувство по времени связано с пребыванием пищи в желудке. В этом отношении наивысшим достоинством обладает мясная пища. Жареная пища сытнее, чем вареная. При кулинарной обработке необходимо сохранять максимум ценностей пищевых продуктов, особенно витаминов и микроэлементов. К пищевым наборам идет приспособление пищеварения, поэтому резкие изменения нецелесообразны. Определенное значение в пище имеют пряности, специи, горечи.

Разработаны нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для разных групп населения, СанПиН.

Рациональное питание базируется на теории сбалансированного и адекватного питания.

В рациональном питании необходимо учитывать принципы разделения продуктов по их ценности для организма:

. Продукты максимального ограничения - пищевой жир, сахар, сладости, прохладительные напитки, чипсы, колбасные изделия и продукты быстрого питания.

Рис. 1. Рациональное питание

2. Продукты ежедневного употребления, источники незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов - сливочное и растительное масло без длительной термической обработки, 1-2 столовые ложки в день.

. Животные продукты, источники полноценного белка, биодоступного кальция, железа, цинка, меди, селена, витаминов В2, В12, А, Д. Молочные продукты в соотношении 1: 2 к животным. Это молоко и кисломолочные продукты, сыр, творог, мясо, рыба, птица, яйцо, бобовые.

. Растительные продукты - зерновые, в том числе хлеб, крупы, макароны; и натуральные с минимальной степенью кулинарной обработки - овощи, зелень, фрукты, ягоды, соки, орехи, семена.

Теория рационального питания основана на положении естествознания - законе сохранения энергии, массо-теплообмена. Все пищевые вещества делятся на незаменимые или эссенциальные и заменимые. Незаменимые не синтезируются в необходимых количествах в организме и должны регулярно поступать с пищей.

К незаменимым относятся восемь аминокислот, моно и полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, все витамины, минеральные вещества и микроэлементы, витаминоподобные соединения.